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As bactérias do ácido láctico (BAL) ocorrem naturalmente em várias matérias-primas, como leite, carne e farinha, utilizadas na produçao de alimentos. A bacteriocina é um composto antibacteriano proteico que constitui um subgrupo heterólogo de péptidos antimicrobianos sintetizados por ribossomas. A bacteriocina pode ser utilizada como conservante biológico em alimentos fermentados. As estirpes de bactérias do ácido láctico também têm potencial para atuar como conservantes biológicos ou conservantes naturais de alimentos.
