EFFET DES MéTHODES DE BROYAGE SUR LES PARAMèTRES DE QUALITé IBD

Sinopse

La présente étude a été menée afin de déterminer l?effet des méthodes de broyage sur les paramètres de qualité du piment Byadagi. Les piments séchés ont été broyés afin d?obtenir une poudre à l?aide de machines de broyage sélectionnées, à savoir un pulvérisateur d?épices, un pulvérisateur à basse température et un broyeur cryogénique. Les paramètres de qualité, à savoir la couleur, l?acide ascorbique, la teneur en capsaïcine et le pH de la poudre de piment obtenue à partir du broyeur cryogénique, sont significativement différents de ceux obtenus à partir du pulvérisateur d?épices, suivi du broyeur à basse température. Les valeurs de couleur de la poudre de piment obtenue à l?aide du broyeur cryogénique étaient de 40,15 (L*), 33,66 (a*) et 36,80 (b*), ce qui est nettement meilleur que celles obtenues à l?aide du pulvérisateur à basse température (39,34 (L*), 32,03 (a*) et 37,28 (b*) et celles obtenues à l?aide d?un broyeur à épices, respectivement 35,84 (L*), 30,09 (a*) et 31,39 (b*). La teneur en acide ascorbique (18,57 mg/100 g) et en capsaïcine (0,017 %) s?est avérée plus élevée dans le cryogrinder que dans les autres méthodes. La teneur en aflatoxine s?est avérée nulle dans tous les échantillons.